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| マレンゴ風揚げ卵のレシピ |
北イタリアのミラノとジェノワの間に、マレンゴ(Marengo)という村があります。そこで作られる名物卵料理が「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」です。少量の油で揚げた卵にハムやマッシュルームのソースを絡めていただく手軽な料理です。トーストした食パンにのせていただきます。
忙しい朝にぴったりの料理です。これに牛乳とサラダを加えれば栄養満点です！
「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」(マレンゴ風揚げ卵)
◆材料(2人分)
・卵・・・2個
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々
・揚げ油
・食パン・・・厚さ1cmのもの2枚
＊ソース
・ハム・・・1枚(20g)
・マッシュルーム・・・2個
・油・・・小さじ１
・ブイヨン(固形スープ＋水)・・・1／４カップ
・トマトピュレ・・・大さじ１
・塩・コショウ・・・少々
＊付け合せ・・・プチトマトなど
◆作り方
＊下準備
１．食パンはトーストしてバターを塗ります。
＊耳を切り落とし、卵の大きさに合わせて丸くくり抜くとおしゃれです。
２．ソースを作ります：
(1)ハムは千切りにし、マッシュルームは薄くスライスします。
(2)(１)のハムとマッシュルームを油で炒めてブイヨンとトマトピュレを加えて1、2分煮ます。
(3)塩・コショウで味を調えます。
＊調理
１．フライパンに1cm深さくらいに油を入れて、180度に熱します。
＊油から煙が立ちそうなくらいが175?180度の油の温度の目安です。火から鍋を下ろすことで温度を調節します。
２．別の器に卵を割り、フライパンを傾けて、油がたまったところに静かに卵をすべるように入れます。
３．卵白があわ立って白くなってきたら、半熟の卵白の端をフォークの先にひっかけ、卵黄を包みこむようにしてかぶせます。
４．スプーンで油をかけまわしながら、約1分半、全体に均一に焼き色をつけます。さらに裏返して油をかけながら、30秒揚げます。
５．紙などを敷いたパットに取り、余分な油を吸わせます。
６．熱いうちに塩、コショウをふります。
７．お皿にトーストしたパンをのせ、そのうえに揚げた卵、さらにソースをかけます。付け合せのトマトを添えて、召し上がれ!
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| ミラノ風カツレツのレシピ |
北イタリアのミラノは、イタリアの首都ローマに次ぐ、北イタリア最大の都市です。ミラノコレクションなど、ファッション関連の産業が盛んで、おしゃれな街としても有名ですよね。
そのミラノの名物のカツレツが「ミラノ風カツレツ」です。揚げないで、少量の油で炒め焼きした、やや薄めのカツです。表面に格子状の模様が付いているところが特徴です。豚肉は肉たたきなどで軽くたたき、伸ばすことで見た目にボリュームがアップします。経済的な家庭料理です。
◆材料(4人分)
・豚赤身肉・・・1枚80gほどを4枚
・揚げ衣(小麦粉、溶き卵、パン粉各適量)
・油・・・大さじ４
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
＊付け合せ
・レモン
・パセリ
◆作り方
１．豚肉は肉たたきか、瓶の底などで軽くたたいて薄くのばし、形を整えて包丁の先で筋切りをします。
２．１の両面に軽く塩、コショウをします。
３．２の豚肉に揚げ衣をつけます。まず、小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落として、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけます。そして包丁のみねで斜めに格子状に筋目を入れておきます。
４．フライパンに油を熱し、３の肉をこんがりとキツネ色になるまで揚げ焼きします。
＊盛り付けたときに上になるほうから先に入れるのがきれいな仕上がりにするコツです。
５．お皿に盛ったら、レモンとパセリを添えて・・・召し上がれ!
さっぱりとしたサワークリームのサラダといっしょにいただくといいでしょう。揚げ油の処理をしなくてもいいほどなどで、手軽に作ることができます。
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| オッソ・ブーコのレシピ |
北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街です。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市です。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達しました。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそうですが、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチン質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です。
オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みです。仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどとじっくりと煮込むことで、骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、「オッソ・ブーコ」という呼ばれるようになりました。
本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5?５cmの輪切りにしたものを使いますが、日本では、はなかなか手にいりません。骨なしのスネ肉で代用してもいいでしょう。ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になりますね。
オッソ・ブーコ(Osso buco)
◆材料
・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g
(手に入らない場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・1.5カップ
・ブイヨン(固形ブイヨン1個＋水100ml)
・ベイリーフ・・・2?3枚
＊トマトソース
・玉ネギ・・・1／2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ１
・トマト(湯むき)・・・1個
・バジルの葉・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜
◆作り方
１．スネ肉は2.5〜５cmの輪切りにします。(ブロックで代用した場合には、１cmの厚さにします)。塩コショウで下味をしておきます。
２．オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。
３．煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいます。そしてトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。
４．水分を飛ばして、出来上がりです。仕上げにグレモナータをふりかけます。
＊トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。20分ほど煮ると完成です。
＊グレモナータ
(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)
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