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| イタリアンメレンゲのレシピ |
ふんわりとした口当たりが滑らかなムースは、甘いものが苦手な人にも人気のあるデザートです。「ムース（Mousse）」には、「苔（こけ）」という意味と「泡」という意味があります。ビロードを敷き詰めたようなやわらかい苔のような口当たりと、ふわっとはかない泡の感じがみごとにマッチしたのが、ムースの特徴です。この「泡」を長持ちさせるよう、独自の工夫をしたのが、イタリアンメレンゲです。
ムースに入れるメレンゲは、種に混ぜたあとに火を通さないで仕上げたあとに気泡がつぶれて軽く仕上がらないことがあります。それを防ぐために熱いシロップを使って卵白に火を通す方法で作ったメレンゲを「イタリアンメレンゲ」というのです。
ご紹介するのは、イタリアンメレンゲを使った、Mousse au melon「ムース オムロン（メロンのムース）」です。
「ムース オ ムロン」
◆材料（8?10人分）
・プリンスメロン・・・大1個（400g）
A
・レモン汁・・・10cc
・ペパーミント・・・小さじ１
・メロンジュース・・・30cc
・砂糖・・・30g
・水・・・1／2カップ
Ｂ
・ゼラチン・・・12g（メロンの約2.5パーセント）
・水・・・大さじ３?４
C
・卵白・・・3個分
・砂糖・・・20ｇ
D
・グラニュー糖・・・1／2カップ（メロンと水の20パーセント）
・水
・生クリーム・・・100?200cc
E
・飾り用生クリーム・・・100cc
・砂糖・・・20g
・ミントの葉（飾り用）・・・少量
◆作り方
＊下準備・・・ゼラチンは分量の水に約5分湿らせ、湯せんにかけて溶かします。
１．メロンは皮と種を除いて一口大に切ります。
２．ミキサーに１と、Aの材料を入れてピュレ状になるまでかけます。
３．２をこし器でこし、ゼラチンを加えます。
４．メレンゲを作ります：卵白をあわ立て、砂糖を加えてさらにツノがたつほど硬く泡立てます。
５．シロップを作ります：鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、かき混ぜずに、色づかずに糸を引く程度まで煮詰めます。
６．４のメレンゲに５のシロップを少しずつ加えて泡だて器で手早くかき混ぜます。これがイタリアンメレンゲです!
７．３に６と、七部立てにした生クリームを加えて混ぜ、全体を均一にします。
８．器を水に濡らして７を流し、冷蔵庫で1?2時間冷やします。
９．飾り用の生クリームに砂糖を加えて泡立て、８に飾り、ミントの葉を添えて出来上がり!
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| パネトーネのレシピ |
「パネトーネ」は、イタリアのクリスマス用の菓子パンです。バターと卵がたっぷりと入った贅沢な菓子パンです。レーズンやオレンジピール、ドレンチェリーなど、ドライフルーツをふんだんに練りこんだ、風味豊かな味です。ドライフルーツをラム酒に漬ける時間が長いほど日持ちがします。
バターがたっぷり入った生地なので、生地がだれないように発酵の温度は低くして時間をかけます。
パネトーネ
◆材料（大、小2個分）
A パネトーネ生地
・強力粉（粉の70パーセント）・・・210ｇ
・薄力粉（粉の30パーセント）・・・90g
・ドライイースト（粉の4パーセント）・・・12g
・牛乳（粉の35パーセント）・・・1／２カップ
・砂糖・・・ひとつまみ
・バター（マーガリンでも可）・・・（粉の45パーセント）・・・135g
・砂糖（粉の12パーセント）・・・大さじ４
・塩（粉の1.5パーセント）・・・小さじ１弱（4.5g）
・卵（粉の10パーセント）・・・大１／２個（30g）
・ラム酒（粉の5パーセント）・・・大さじ１
・レモンの皮のすり下ろし・・・小さじ１
B ドライフルーツ（お好みで!）
・レーズン・・・75g
・オレンジピール・・・25g
・ドレンチェリー・・・15g
・プラム・・・35g
・レモン汁・・・小さじ１
・ブレンデー（ラム酒）・・・大さじ１
・溶かしバター・・・大さじ１
＊市販の型を用いてもいいですが、空き缶で代用できます。モモ缶などの空き缶に溶かしバターを塗ってパラフィン紙を底と側面に貼り付けます。
◆作り方
＊下準備
１．牛乳を40度に温めて、砂糖を混ぜ、イーストを振り入れて10?15分発酵させます。
＊水分が少ない生地なので、予備発酵させます。
２．強力粉と薄力粉を合わせて数回振るいます。
３．ドライフルーツはぬるま湯に浸してもどし、水気を切ります。レーズンの大きさを目安に他のフルーツを刻み、レモン汁とブランデーに30分以上つけておきます。
＊生地作り
１．ボールにバター（マーガリン）を入れて、泡だて器でクリーム状になるまで練り、砂糖と塩、卵の順に加えてよく練り混ぜます。ラム酒とレモンの皮も加えます。
２．１にふるった粉を入れて、発酵したイーストも加えます。
３．２を手につかなくなるまでこね、台の上に取り出し、なめらかになるまでさらによくこねます。
４．ひとまとめにしてボールに入れ、30度で約1時間発酵させます（第一次発酵）。
５．2倍ほどにふくれたら、ドライフルーツの汁気を切って加え、手ですばやく混ぜます。ひとまとめにしてボールに入れ、再度、30度で10?15分発酵させます（第二次発酵）。
６．発酵後ガス抜きをし、生地を缶に入れます。
＊生地は缶の半分ほど入れ、上から軽く押さえて霧を吹いて最終発酵します（約1時間?1時間半）。
７．約180度のオーブンで約30分焼きます。熱いうちに溶かしバターを塗って出来上がり!
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| 卵とチーズのポタージュのレシピ |
「ポタージュ ミル ファンティ（Potage mille fanti）（チーズ入りイタリア風のかき卵スープ）」は、チーズとパン粉を入れて、溶いた卵を入れたスープです。イタリア風のかき卵汁、といった感じでしょうか。「ミルmille」というのは、「たくさん」という意味です。卵がチーズやパンを包んで小さく固まってたくさん浮き上がってくることからこの名前がつきました。
パン粉とチーズが入っていることから、腹持ちがよく、意外とボリュームがある栄養満点のスープです。簡単にできるので是非、挑戦してください。
「ポタージュ ミル ファンティ（Potage mille fanti）」
◆材料(２人分)
・卵・・・1個(50g)
・生パン粉・・・大さじ２
・粉チーズまたはおろしチーズ・・・大さじ１・1／３
・ブイヨン・・・2カップ
＊固形スープ1個に水を加えても可。
・塩・・・小さじ２／５
＊固形スープを用いる場合は、塩は不要。
・ナツメグ・・・少量
◆作り方
１．ボールに生パン粉、粉チーズ、ナツメグを入れて混ぜ合わせます。
２．卵を割りほぐし、１に少しずつ加えていきます。
＊卵液を混ぜながら、熱を加えると卵がチーズやパン粉を中に抱き込んで固まります。
３．なべにブイヨンを煮立て、塩で味を調えます。
４．火を弱火にし、２を入れます。手早く泡立て器で1?2分混ぜます。
＊絶えず混ぜることで細かい卵粒になります。
５．火を止めて、1分煮ます。卵粒が浮き上がってきたらすぐに火からおろし、お皿に盛ります。
６．ナツメグをふって、召し上がれ!
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